Rundvlees _ Varkensvlees / Bereidingstijden en tips.
 
Aanbraden Bakken Braden Stoven Grillen Marineren
In hete boter/magarine of olie * snel rondom bruin laten worden van vlees.

Hierdoor blijven de vlees-sappen beter bewaard en krijgt het vlees een bruin korstje voordat het verder gaar wordt.

In een open pan op hoog vuur bruin en gedeeltelijk of helemaal gaar maken van vlees in een kleine hoeveelheid boter, magarine of olie, bak- of braad vet* . In een gesloten pan (of met deksel schuin erop) of in de oven (150°-225°C) in heet * vet geheel of gedeeltelijk gaar maken van het vlees.

Tijdens het braden moet het vlees regelmatig worden gekeerd. Vlees in de oven regelmatig bedruipen met braad vet.

Gaar maken van vlees door het in een gesloten pan met een geurige vloeistof (vet en vocht) tegen de kook aan te houden, nadat het is aangebraden. Het vlees wordt hierdoor zacht zonder kapot te gaan. Roosteren onder grill of op de barbecue waardoor het vlees bruin en gaar of gedeeltelijk gaar wordt in weinig vet door een sterke stralende warmte (300°C) Het laten staan van vlees in een zachte-zure gekruide vloeistof om het zachter (door inwerking van het zuur) en geuriger te maken.

 

Rundvlees

Vleessoort Bakken Braden Stoven Grillen Bijzonderheden Kruiden Groenten
Braadlap

-

±45min./500g 1 uur/500g. - - koriander, kruizemunt, kerriepoeder. witlof, broccoli, andijvie.
Biefstuk tartaar 3-5 min/p.st. - - ±4min./p.st.

-

dragon, cayennepeper, gemberpoeder. peultjes, kropsla, champignons
Entrecote rood:2min/p.st

rosé:4min/p.st

doorbakken: 8min/p.st.

 

-

-

rood:2min/p.st

rosé:4min/p.st

doorbakken: 8min/p.st.

 
per 2 personen 1 Entrecote nemen a 300 g salie, oregano, knoflook. broccoli, raapstelen, veldsla.
Gehakt 10-15 min/500g

-

-

-

in weinig boter of magarine bakken kerrie, basilicum, cayennepoeder. bloemkool, courgette, bietjes.
Hacheevlees

-

-

2½ uur/500g

-

-

basilicum, laurier, citroenmelisse. zuurkool, paprika, prei.
Haasbiefstuk rood:2min/p.st

rosé:4min/p.st

doorbakken: 8min/p.st.

 

-

-

rood:2min/p.st

rosé:4min/p.st

doorbakken: 8min/p.st.

 
voor grillen bestrijken met olie. tijm, grofgemalen peper courgette, ijsbergsla, Chineese kool, tuinbonen, spinazie, witlof.
Kogelbiefstuk rood:2min/p.st

rosé:4min/p.st

doorbakken: 8min/p.st.

 

-

-

rood:2min/p.st

rosé:4min/p.st

doorbakken: 8min/p.st.

 
voor grillen bestrijken met olie. grofgemalen peper courgette, ijsbergsla, Chineese kool, tuinbonen, spinazie, witlof.
Klapstuk

-

-

2½ uur/500g

-

-

chilipoeder, kerriepoeder, basilicum. worteltjes, rode kool, spruitjes.
Lever 10-15min/500g - - 10-15min/500g

-

knoflook, marjolein, salie. spitskool, spruitjes, bietjes.
Rosbief - 20-30min/500g - 20-30min/500g - koriander, tijm, chilipoeder. bloemkool, komkommer, verse kapucijners
Rollade - 20-40min/500g - 20-40min/500g - tijm, laurier, mosterd. doperwten, veldsla, witlof.
Startstuk - 20-35min/500g - 20-35min/500g - piment, gemberpoeder, cayennepoeder. postelein, broccoli, tuinbonen.
Stooflap - - 2½ uur/500g - - jeneverbes,laurier, tijm snijbonen, bleek selderij, groenekool.
Sucadelap - - 3 uur/500g - - worcestershiresaus, kruidnagel, selderij tomaat, doperwten, sperziebonen.

 

Varkensvlees

Vleessoort Bakken Braden Stoven Grillen Bijzonderheden Kruiden Groenten
Doorregen rollade

-

±60min/500g

-

±90min/500g

-

knoflook, tijm bloemkool, prei, paprika
Fricandeau 25-35min/500g 25-35min/500g 45min/500g 30min/500g

-

piment, oregano. andijvie, peultjes, sperziebonen
Gehakt ±10-15min/500g

-

-

-

Is meestal al gekruid in weinig boter of magarine bakken. tijm, bieslook, worcestershiresaus schorseneren, worteltjes,paprika
Hamlapje

-

±30min/500g ±45min/500g 20min heel

5min/in stukjes

-

kerriepoeder, kaneel, kruizemunt spruitjes, tuinbonen, bleekselderij.
Karbonade

±15-20min/500g

-

-

±10-15min/500g

-

gember, salie, mosterd, rozemarijn. zuurkool, komkommer, postelein.
Krabbetjes

-

40min/500g 60min/500g ±30min/500g lekker om eerst te marineren paprikapoeder, rozemarijn. kropsla, sperziebonen, spitskool.
Lever 10-15min/500g - - ±10min op matig vuur bakken eerst bestuiven met bloem. knoflook, tijm, mosterd. spruitjes, uien, aubergine.
Niertjes ±15min/p.st - - ±15min/p.st bakken op matig vuur eerst bestuiven met bloem. paprikapoeder, majoraan paprika, komkommer, witlof.
Oester ±8-10min/p.st - - ±8min/p.st

-

rozemarijn, mosterd, kruizemunt. spinazie, witlof, peultjes.
Sausijsjes/ verse worst 15-20min/500g - - ±8min/500g voor grillen eerst 5min wellen. mosterd, tijm, kerriepoeder. andijvie, prei, aubergine.
Schnitzel ±8-10min/p.st - - ±6min/p.st voor bakken eerst panneren kaneel, basilicum, paprikapoeder tomaat, spinazie, veldsla.
Slavink 15min/p.st - - ±8min/p.st

-

paprikapoeder, piment, salie bietjes, snijbonen, savooienkool
Speklapjes ±15min/500g - - ±15min/500g

-

salie, basilicum courgette, bleekselderij, doperwten
Varkenshaasje ±20min/p.st - - ±10/p.st lekker om eerst te marineren

-

champignons, raapstelen, broccoli
Filetrollade

-

±45min/500g

-

±45min/500g - kruidnagel, rozemarijn doperwten, broccoli, ijsbergsla.


 

500g = 500 gram
/p.st = per stuks
 
* Boter, magarine, bak- en braadvet zijn op de juiste temperatuur als het schuim wegtrekt.
* Olie is heet genoeg als er witte damp vanaf komt.
 

Nog enkele Tips *

* Vlees voor gebruik niet wassen, er gaan dan veel smaakstoffen verloren.

* Bestrooi biefstuk en entrecote pas na het bakken met zout. Zout ontrekt vocht aan het vlees waardoor het sneller droog en taai wordt. Bestrooi ander vlees pas kort voor het bereiden met zout en kruiden.

* Dep vlees voor het bereiden droog met keukenpapier. Dit voorkomt dat er teveel vocht in de pan komt en het vlees gaat koken. * Voeg altijd warme vloeistof toe aan vlees en schenk deze voorzichtig langs de rand van de pan, zo voorkomt u dat het vlees schrikt en taai wordt. * Grilleer geen stukken vlees op 'n roosters die dikker zijn als 4 cm of langer dan 30 minuten nodig hebben om gaar te worden. (zie grillen) * Gebruik voor het aansnijden van vlees een scherp glad vleesmes en prik de vleesvork niet in het vlees, maar zet de tanden er plat op. Anders ontsnapt er alsnog vocht.
* Bak of braad niet teveel vlees in een keer. Het vet koelt dan te snel af en het vlees laat teveel vocht los, zodat het gaat stoven.

Deze stukken vlees kunt u wel aan een draaispit grilleren.  

* Gehakt is eerder gaar en makkelijker te braden als u er platte schijven van vormt in plaats van ballen

* Schroei vlees altijd eerst in hete magarine of boter snel dicht. Draai het vuur laag als het vlees een bruin korstje heeft. Zo voorkomt u dat er veel vleessappen uit het vlees lopen het vlees taai wordt.
* Rundvlees dat langer tijd moet stoven wordt eerder gaar als u aan het stoofvocht een zuur ingrediënt toevoegt. b.v. ketchup, bier, vruchtensap, wijn, tomaat, azijn, mosterd. * Gehakt kunt u zeer goed (zonder of met weinig magarine of boter) in eigen vet gaarbakken. Begin dan op een laag vuurtje om aanbakken te voorkomen. Als er wat gehaktvet in de pan gelopen is, kunt u het vuur hoger draaien.

* Snijd het vetrandje van b.v. entrecotes, haas en ribkarbonades op enkele plaatsen in. Zo voorkomt u krom trekken van het vlees tijdens het bakken.

* Gebruik voor een stuk vlees van 500g tot 1 kg liever een kleine braadslede. In een grote baraadslede verdampt het vleesvocht te snel. Een grote braadslede kunt u gebruiken voor stukken vlees vanaf 1 kg.

De jus krijgt dan ook lekker smaakje. Ook kiwi en ananas maken vlees eerder gaar en malser, doordat ze een bepaald enzym bevatten.

* Gehaktballen draaien gaat het makkelijkste met natte handen. Zo blijft er geen gehakt aan u handen kleven.

* Reken per 100g vlees 10g boter of magarine. Is het vlees vet, reken dan 3g minder.

* Snijdt van vetvlees de vetrandjes er eventueel pas na bereiding af. Ze geven het vlees een lekkere smaak en maken bovendien het vlees lekker mals.

* Hebt u een snelkookpan dan kunt u daarin stooflapjes een stuk sneller bereiden. De stooftijd wordt dan na het aanbraden tot een derde terug gebracht.

* Om gehakt te kruiden kunt u een van de vele zakjes kruidenmix gebruiken, b.v. voor gehakt of speklapjes, maar ook de mixen voor kruidenboter, sla dressing, sauzen.

 

* Gegrilleerd vlees heeft geen jus; geef er daarom kruidenboter of een sausje bij. Gegarneerd met een blaadje sla of een schepje maïs of zoet-zure groenten maakt u het vlees extra feestelijk.

* Bewaar vlees in de koelkast, uitgespreid op een bord luchtig afgedekt met plasticfolie.

* Pas op met zout, bouillon poeder of strooiaroma als u spek in een gerecht toevoegt. De meeste spek soorten zijn namelijk al zout van zichzelf.

* Laat groot vlees (rollade, fricandeau, rosbief) eerst 10 min. rusten voor u het aansnijdt De vleessappen kunnen zich dan goed door het vlees verdelen zodat ze bij het snijden niet verloren gaan.

* Runderlapjes moet u zacht laten sudderen. Laat het vocht liever niet koken; dit maakt het vlees kapot, waardoor het droog en vezelig wordt. Gebruik eventueel een vlamverdeler onder de pan, dan kunt u de warmte beter regelen.

* Haal het vlees ±30 min. Voor gebruik uit de koelkast. Zet het 's zomers afgedekt op een koele plaats.    
* Gebruik voor het keren van vlees 2 houten spatels, prik er niet in met een vork.